Ricetta del ristorante stellato il luogo di Aimo e Nadia Risotto Carnaroli rape e crema di Tartufo Bianco Grazioli Tartufi
Ingredienti per 4 persone
350 g riso Carnaroli Gran Riserva
2 rape bianche
30 g burrata
30 g parmigiano reggiano stagionatura 24/30 mesi grattugiato
1 spicchio d’aglio tritato
20 g cipollotto di Tropea tritato
10 g crema di tartufo bianco piemontese
1 lt brodo vegetale
6 cucchiai di olio extravergine di olive Nocellara
carvi in polvere
sale di Mothia
Lavare le rape, eliminare le foglie e le piccole radici. Versare del sale di Mothia su una placca da forno, appoggiarvi una delle due rape e ricoprirla di sale. Cuocerla in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti. Lasciarla raffreddare, sbucciarla e tagliarla a cubetti. Centrifugare l’altra rapa.
Scaldare 3 cucchiai di olio con l’aglio, unire il cipollotto e farlo appassire lentamente aggiungendo se necessario un cucchiaio di acqua. Aggiungere il riso, farlo tostare bene a fuoco vivace, sfumare con poco brodo vegetale e cuocere per circa 7-8 minuti a fuoco moderato aggiungendo poco brodo caldo per volta; quindi unire la burrata e proseguire la cottura per altri 7-8 minuti. Aggiungere il resto dell’olio, il parmigiano, la crema di tartufo, la rapa a cubetti e il centrifugato e mantecare. Aggiustare di sale.
Servire il risotto su piatti piani caldi e completare spolverando con poco carvi.